牛ホルモンの部位について・・
ホルモン関係は長らく一般日本人はほとんど食べていなかったのですが、終戦の食糧難の頃から少しずつ広がっていき、博多モツ鍋のブレイク以降、標準的（？）食品になりました。
でも牛肉の部位はなんとなくわかっても、内蔵の部位まではあまり分からないですよね。
牛ホルモンの部位と名前について一般的な範囲ですがご案内します。
■タン 牛の舌
仙台が牛タンで有名になりましたが、全国の焼肉屋でも必ずといっていいほどあるタン。タンは、根本に行くほど脂がのって柔らかく上質なものですが処理前のタンを見ると、黒くてちょっと・・あの味がそうぞうできません。
■レバー 牛の肝臓
おなじみレバ刺しでよくいただきますレバー（肝臓）です。鉄分、ビタミンA、ビタミンB2などのミネラルが多く含まれています。
■ハツ 牛の心臓 ＜ホルモンセットに入っています＞
ココロとも呼ばれます。弾力があり、コリコリとした歯ざわりが特徴。美味しいホルモンです。
■コリコリ 大動脈
牛の大動脈。ハツモト、タケ、タケノコとも呼ばれています。心臓に近い動脈の部分で軟骨のようにこりこりとした食感からコリコリと呼ばれています。
■ヤオキモ 肺
牛の肺。プップギ、フワ、バサとも呼ばれています。味は淡白でマシュマロの様なフワッとした食感です。天ぷらにしても美味しくいただけます。
■ミノ 第１胃袋
肉厚で白く、クセは少ない部位ですが４つの胃の中で一番大きい胃で硬いので、包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「簑」に似ていたためにこの名称になりました。
上ミノ”は中央部分の厚いところ。
■ハチノス 第2胃袋
形状が蜂の巣に似ていることから、ハチノスと呼ばれています。
四つの胃の中でもあっさりしていて食べやすいホルモンです。
■センマイ 第3胃袋
幾重にも重なったような姿から「千枚」という名が。表面の灰色の部分を湯むきして白センマイとして提供されることもあります。コリコリとした歯ごたえのある食感。さっぱりとした酢味噌お刺身や和え物でも人気のホルモン。
■ギアラ（アボミ） 第4胃袋 ＜ホルモンセットに入っています＞
他の胃部分に比べ赤みがかっていて、牛の大腸よりも肉厚のホルモンです。コリコリした歯ごたえで旨みも濃厚です。
焼きのほかに、煮込みにも使われることがあります。
■シロ、ヒモ 牛の小腸 ＜ホルモンセットに入っています＞
ホソ・コブチャン・コテツとも呼ばれます。
とろけるような脂の食感がたまりません。歯ごたえもあり、噛めば噛むほど美味しさUP。
一般にショウチョウ、シロチョウ、シロ、ヒモと呼ばれます。呼び名が多いということはホルモンの中で一番食べられていたということでしょうか。もつ鍋、ホルモン焼きなどはこの部位が多いです。
小腸を切り開かずに裏返してぶつ切りにしたものが「マルチョウ」。
大腸がダイテツ、小腸はコテツとも呼ばれます。
■シマチョウ：牛の大腸
テッチャン・ダイテツとも呼ばれます。
小腸と同様にホルモン焼きでもっともポピュラーな部位。
プリプリした食感と、とろけるような脂が人気のホルモン。
コテツより歯ごたえがあります。
B-1グルメで話題になった「厚木シロコロ」は大腸を切り開いてないもののようです。
■テッポウ 牛の直腸。
腸の終わりの部分で大腸、小腸に比べると脂肪も少なく、こりこりした食感です。
■ハラミ 牛の横隔膜 ＜ホルモンセットに入っています＞
本来は内蔵（横隔膜）ですが、お肉（正肉）だと思っている人も多いかも。適度に脂肪を含み肉質は柔らかです。焼肉として出されることが多く焼肉屋さんでも人気部位ですね。
正肉に近い味わいががありますが、内臓肉なのでローカロリーです。
■サガリ（はらみの一部）
牛の横隔膜（ハラミ）の腰椎に近い部分のことで、肉質はやわらかい。ハラミと同様に適度に脂肪を含むやわかい肉質すが、ハラミとサガリを区別せず「ハラミ」で出されることもあります。
|
